日本和牛是當(dāng)今世界公認(rèn)的品質(zhì)最優(yōu)秀的良種肉牛，其肉大理石花紋明顯，又稱 “雪花肉”。由于日本和牛的肉多汁細(xì)嫩、肌肉脂肪中飽和脂肪酸含量很低，風(fēng)味獨特，肉用價值極高，在日本被視為 “國寶”。一般高端酒店或葡萄酒會所有日本和牛出售，也被稱為是一種高端地位的象征。日本和牛也被認(rèn)為是頂級葡萄酒搭配的美食佳品之一。

1、日本和牛的誕生

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明治維新以前，有身份的日本人吃慣了魚食，又受佛教影響崇尚茹素，是不屑于吃牛肉的，認(rèn)為牛肉 “又硬又臭，是臟東西”。為此，日本天皇頒發(fā)了《生物憐惜之令》，禁止人們食用肉食，以至于市場沒有公開的屠宰場，老百姓想吃肉食最多只能偷偷地飽口福。那時候的牛，仍然主要是作為耕牛和和役牛，用于農(nóng)業(yè)耕作與交通運輸。

直到明治初期，日本進(jìn)一步西化，人們都以穿西服、說洋話、模仿西方生活習(xí)慣為榮。1872年明治天皇帶頭挾了一筷子牛肉，食用牛肉才開始成為了風(fēng)潮。天皇非常鐘愛 “雪花般” 的牛肉，認(rèn)為吃牛肉對提高國民身體素質(zhì)有好處，所以不僅解除禁令還提倡吃牛肉。一時間，牛肉店如雨后春筍一般，牛肉供應(yīng)量已經(jīng)滿足不了要求了，于是引進(jìn)很多國外牛種，大力雜交繁殖，但肉質(zhì)越來越差，雪花的特質(zhì)隨著雜交也不斷下降，產(chǎn)肉率也不如日本本地以前的牛種，這種情況下，政府及時頒發(fā)了相關(guān)章程，規(guī)定 “雪花般” 牛的血統(tǒng)，自此誕生了 “和?！薄?/p>

2、怎樣才稱為日本和牛？

并不是所有的日本牛肉都可以稱為和牛，稱為和牛有 3 個必要條件：血統(tǒng)、產(chǎn)地和等級。

（1）血統(tǒng)：必須是黑毛和種、褐毛和種、日本短腳種和五角和種這 4 種之一，并且不能是混血的，必須是純正血統(tǒng)。

（2）產(chǎn)地：必須是在日本生長的牛，并且必須飼養(yǎng) 30 個月以上。如在澳洲等地生長的和牛種，嚴(yán)格意義上也不應(yīng)該稱為和牛，但有時突出肉質(zhì)，被稱為澳洲和牛等，但口感與日本和牛有不同。

（3）等級：日本對和牛有著嚴(yán)格的等級制度，有專門的評級人員為牛肉評級，只有評級認(rèn)為合格的牛肉才能稱為和牛。評級人員一般為 2 人，二者中評級最低的定級為和牛等級。比如分別評級為 5 級和 4 級，那最終和牛等級就為 4 級。

3、日本和牛的等級

日本牛肉分級制度與美國分級差不多，有 2 個平行等級標(biāo)準(zhǔn)：步留等級（yield grade）和肉質(zhì)等級（quality grade）。

（1）步留等級分為：a、b 和 c級，由牛左半部分第 6-7 肋骨的 “胸部最長肌肉面積”、“牛腹肉厚度”、“皮下脂肪厚度” 和 “冷藏處理后的重量” 來決定。其中 a 等級最高，c 等級最差。日本和牛大多數(shù)為 a 等級。

（2）肉質(zhì)等級分為：5、4、3、2 和 1。5 等級最高，1 等級等級最低。等級主要依據(jù) 4個指標(biāo)：脂肪交雜度（b.m.s.）、肉色澤度、肉緊致程度和脂肪色澤，這 4 個指標(biāo)也分為 1-5 等級。這 4 個指標(biāo)等級最低的等級定級為最終等級。如下表所示，最終和牛肉質(zhì)等級取決于這 4 個指標(biāo)最低等級。

日本和牛從 c1 到 a5，共有 15 個等級。越好的和牛，“雪花” 越平均密集越好，瘦肉色桃紅到鮮紅最好，脂肪雪白為佳。頂級日本和牛等級基本上為 a5 和 a4 等級。

4、三大頂級日本和牛品牌

和牛到現(xiàn)在為止，大大小小已經(jīng)有了 200 多個品牌，每個品牌背后都有各自的畜農(nóng)組織，都有各自獨特之處，但以神戶牛、松阪牛和近江牛這三個品牌最為有名，肉質(zhì)最好，價格也相對更貴。

（1）神戶牛

并非所有神戶縣出產(chǎn)的牛都可以叫做 “神戶?！?，真正的神戶牛要求非常嚴(yán)格。首先它要出身 “名門望族”，血統(tǒng)中一滴雜血也不能混入；其次，入選的牛必須是處女牛，否則吃起來會有輕微的乳臭；此外，還要經(jīng)過評定，達(dá)到 a4 和 a5 等級的才有資格稱為 “神戶?！?。

神戶牛主要飼養(yǎng)于的日本神戶縣的但馬地區(qū)，這是個有山有溪的地方。溪水中富含礦物質(zhì)，是不折不扣的 “礦泉水”；山上生長的牧草中還夾雜著藥草。神戶牛就是如此喝 “礦泉水”、吃 “藥膳” 長大的。可是，這還不是其美味的全部原因。神戶牛長到一定程度會出現(xiàn)食欲減退，所以常常會喂啤酒以增進(jìn)食欲，此外，為了幫助牛減輕 “精神壓力”，安心成長，養(yǎng)牛人還會定期用梳子給牛做按摩，用燒酒涂抹其毛皮，據(jù)說這樣可以加強(qiáng)牛的血液循環(huán)，使皮下脂肪更均勻。頂級的一頭 “神戶牛” 可以賣到 6 位數(shù)的價格。

（2）松阪牛

“松阪?！?被贊譽(yù)為 “肉類中的藝術(shù)品”，是最頂尖的日本和牛，在 1935 年東京的全國肉用畜產(chǎn)博覽會上一舉成名。

所謂 “松阪?！保皇侵冈谒哨娴貐^(qū)出生的牛，而是指從日本全國導(dǎo)入優(yōu)秀血統(tǒng)的牛犢，在三重縣松阪市中心的一小片地區(qū)進(jìn)行飼養(yǎng)的黑毛和種母牛。要想成為一頭合格的 “松阪牛” 著實不易，必須經(jīng)過一套嚴(yán)格的 “松阪牛個體識別管理系統(tǒng)” 進(jìn)行全程監(jiān)控和管理。牛犢從買入的那天開始，就要進(jìn)行編號、拍照、采集牛鼻紋，數(shù)據(jù)還要錄入管理系統(tǒng)。出售時需經(jīng)過嚴(yán)格檢疫和肉質(zhì)評級，頒發(fā) “松阪?！?身份證明。牛肉售出后，肉食公司留存牛耳朵和牛屁股上的毛，以作 dna 查詢之用。消費者購買牛肉時，亦可通過松阪牛標(biāo)識上記載的數(shù)據(jù)查出該牛的出生地，吃過哪些飼料，肉質(zhì)等級，甚至連飼養(yǎng)員是誰都可查詢到。

2002 年一次拍賣會上，一頭松阪牛拍出了 5,000 萬日元（約 290 萬人民幣），可見頂級松阪牛品質(zhì)。

（3）近江牛

近江牛是指飼養(yǎng)于滋賀縣的黑毛和種母牛，飲用日本最大的湖泊—琵琶湖的水，飼料以麥和米糠為主，還會喝糯米做的甜酒刺激食欲，加上農(nóng)民悉心照顧，肉質(zhì)柔潤甜美，雪花恰到好處，與神戶牛的澎湃霸道不同，是另一種細(xì)膩的口感。

近江牛的大規(guī)模宣傳活動則始于 1952 年近江牛肉協(xié)會成立以后，可以說是近代日本牛肉營銷做得最早的。畜農(nóng)把牛放在拖拉機(jī)上，運到東京環(huán)街游行，大力宣傳近江牛肉質(zhì)之好，在東京高級的百貨公司里開展試食會和拍賣會造勢，把自己的牛與神戶牛、松阪牛綁在一起，合稱“三大和?！?。當(dāng)時正值日本經(jīng)濟(jì)開始騰飛之時，人們對于高級牛肉的需求與近江牛的宣傳形成了相乘作用。近江牛是高級牛品牌這樣的印象從此根深蒂固。

5、日本和牛常見吃法

日本和牛的吃法常見有：壽喜燒、刺身、壽司和牛排4種，其中最經(jīng)典最特殊的屬壽喜燒吃法。

（1）壽喜燒：是一種牛肉火鍋。日本各地的壽喜燒做法大同小異，不外乎將切成薄片的牛肉用醬油、砂糖、酒等調(diào)味，與蔬菜一起入鍋煮熟。與生雞蛋一起吃，則更添回味。

（2）刺身：a5 級的和牛是最適合做成刺身的，因為皮下脂肪分布均勻成雪花狀，所以吃起來有入口即化的感覺。相比而言，a4 級以下的和牛由于脂肪分布均勻不是太好，因而不適合用來做刺身，口感會很干。

（3）壽司：只有 a4 級別以上的牛肉做成的壽司才好吃。因為想要入口即化的感覺，就需要一定的脂肪分布。和牛肉觸碰到舌尖時，牛肉的香甜伴隨醋飯一起咀嚼，令人欲罷不能。

（4）牛排：牛排雖然稱不上是日本特有的烹調(diào)方法，但可以更直接感受和牛肉的獨特風(fēng)味。頂級的日本和牛做成的牛排最好是 3 成熟，這樣才能完美體驗一把傳說中入口即化的感覺。