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“開放”的餐館與個人：

評克里斯托夫·里巴特《在餐館里》

文/趙易安

刊于《上海文化》2024年3月號

自20世紀的文化轉(zhuǎn)向以來，飲食研究一改其在西方歷史和文學(xué)研究傳統(tǒng)中的邊緣地位，不再被視作“時髦的消化不良”，轉(zhuǎn)而成為管窺人類文化和物質(zhì)發(fā)展進程的重要切入點。對食物及其相關(guān)行為的論述相繼出現(xiàn)在社會學(xué)、人類學(xué)、歷史學(xué)、文學(xué)等學(xué)科研究中，在以格奧爾格·齊美爾、瑪麗·道格拉斯、西敏司、阿洛伊斯·維爾拉赫為代表的學(xué)者筆下迸發(fā)出新的生機。這些學(xué)者或以飲食的規(guī)則和程式揭示普遍進食形式的源頭，或借助食物的二元分類詮釋人類的思維本質(zhì)，或通過特定食物解析文化建構(gòu)過程中政治經(jīng)濟力量的作用，或從飲食功能出發(fā)考察跨文化交際的不同階段。可以說，飲食正作為“整體性社會現(xiàn)象”在文化研究中得到越來越多的關(guān)注。

不同于以往嚴格遵循學(xué)術(shù)寫作范式的飲食研究作品，德國帕德博恩大學(xué)教授克里斯托夫·里巴特所著的《在餐館里：知識分子與“現(xiàn)代之腹”的養(yǎng)成》介于紀實小說與社會科學(xué)文獻之間，以精心的編排和豐富的文本材料為讀者系統(tǒng)全面地呈現(xiàn)了全球視野下餐館的演變歷程以及身處其中彼此聯(lián)結(jié)的不同個體。里巴特的研究方法遵循了阿爾布萊希特·科朔克確立的敘事學(xué)理論，抹去了傳統(tǒng)意義上事實與虛構(gòu)之間的界限，將從美食評論、菜譜、傳記、報道、小說等文本中截取的片段匯集在一起，借助特殊的生產(chǎn)力和現(xiàn)實構(gòu)成力來反映文化的自我變遷，作者本人也在末尾處表明，自己“完全相信故事本身的力量與蒙太奇的效果”。

《在餐館里》

克里斯托夫?里巴特 著

葉瑤 譯

人民文學(xué)出版社

在里巴特的筆下沒有統(tǒng)一的主角和特定的發(fā)展線索，讀者只能跟隨紛繁復(fù)雜的歷史細節(jié)和人物活動，與餐館這一場所一同目睹滾滾向前的時代車輪。同樣是遵循時間順序組合大量碎片化事件，里巴特并未選擇像弗洛里安·伊利斯那樣簡單以月份來劃分章節(jié)而是結(jié)合餐館發(fā)展史和飲食習(xí)慣變遷將全書分為四個部分，呈現(xiàn)出圍繞餐館這一特殊公共空間的“四道式”文化盛宴。第一部分勾勒出1945年之前餐館由在巴黎誕生到遍布世界的逐步壯大階段，第二部分聚焦戰(zhàn)后經(jīng)濟低迷和糧食匱乏背景下因受到阻礙而停滯不前的餐館，第三部分描繪后工業(yè)化時代下餐館作為多元文化交匯點的蓬勃發(fā)展。在第四部分，前文相互獨立又彼此照應(yīng)的碎片化敘述在作者的總結(jié)中得到進一步的闡發(fā)。廚師與招待員、評論家與研究者的感知纏繞交織，主位和客位的視角縱橫交錯，使得哪怕非專業(yè)的讀者也能充滿興致地在暢快的閱讀體驗中了解現(xiàn)代餐館空間的演進，本書能夠從四百余部作品中脫穎而出并獲得萊比錫書展大獎的提名便是最好的佐證。

里巴特所定義的餐館極為寬泛：“一處公共場所，依據(jù)預(yù)先確定的價格，可以在其中吃飯，無論時間早晚，無論想吃什么，想吃多少?！边@一定義恰好照應(yīng)了歐洲餐館的起源，即為確保能夠在營業(yè)時間內(nèi)隨時為顧客提供滋補肉湯而在巴黎開設(shè)的湯鋪。誕生于18世紀中葉的現(xiàn)代餐館見證了歐洲范圍內(nèi)君主政體導(dǎo)致的社會階級分化和資源分配不均，也因其自身具備的張力而受到貴族階層的擁護。這種張力源于餐館作為特殊公共空間在具備開放性的同時保證了一定私密性：一方面通過共同用餐將進食行為排他的自私性轉(zhuǎn)化為集體社會經(jīng)驗，發(fā)生在任何人都得以進入的大型公共空間的共餐實踐更有助于維系群體和鞏固權(quán)力。另一方面餐館內(nèi)有意設(shè)置的隔間和包間使之區(qū)別于同樣提供餐飲的酒館和咖啡館，極大程度減少了陌生顧客之間的相互影響，滿足了政治、生意甚至是私會等多方面需求。

餐館的“開放性”是貫穿全書的一條主線，里巴特將餐館視作卡爾·波普爾曾經(jīng)期許的“開放社會”中的一種典型領(lǐng)域，因時刻保持通達而成為了社會結(jié)構(gòu)的一部分。在微觀視角下，一家又一家餐館接連涌現(xiàn)，共同描繪出餐館是如何經(jīng)歷漫長時間漸漸呈現(xiàn)出當下的多樣化。更重要的是，這段由無數(shù)餐館組成的恢弘發(fā)展脈絡(luò)在宏觀視角下與世界歷史彼此呼應(yīng)。餐館一方面因自身的流通性不斷對社會變遷作出反應(yīng)，另一方面以對人們工作和生活方式、人際交往乃至認知模式的影響反作用于全球歷史進程。具體而言，19世紀早期出現(xiàn)的、以專業(yè)化為特征的新型餐館模式幫助餐館成為了法國文化的標志，這背后的神話體系在不斷擴張的巴黎媒體的催動下不斷被講述；20世紀之交時世界化餐館伴隨著殖民主義而興起，異國飲食依托的現(xiàn)代性話語和資本主義消費方式被賦予了本土意涵，使得弱勢文化被迫經(jīng)歷沖擊與改造；第二次工業(yè)革命下飛躍提升的技術(shù)水平促進了生產(chǎn)的批量化和飲食的統(tǒng)一化，快餐行業(yè)成為世界范圍內(nèi)重要的經(jīng)濟分支，并反過來致使以理性為導(dǎo)向的標準化滲透社會各領(lǐng)域。21世紀逆全球化思潮的盛行與人類對傳統(tǒng)農(nóng)耕方式和傳統(tǒng)食物獲取方式的反思相連，地方性飲食重獲生機。以餐館為中心的蒙太奇一步步從復(fù)寫飲食文化史走向回顧歷史本身，看似由隨意性、偶然性和破碎性支配的文字斷片反復(fù)照應(yīng)著真實的歷史進程，直觀地呈現(xiàn)出餐館基于開放性特質(zhì)緊隨歷史逐步演化的具體過程。

除了餐館本身以外，本書也將目光投向了出現(xiàn)在餐館內(nèi)部的個體。里巴特筆下的人與諾貝特·埃利亞斯在型構(gòu)社會學(xué)中提出的“開放的人”(homines aperti)相符：個人無法脫離他人、脫離社會而存在，并且隨著社會關(guān)系結(jié)構(gòu)的變化而發(fā)生行為、意識乃至人格結(jié)構(gòu)的變化。餐館的員工雖然與這一場所緊密地聯(lián)系在一起，但卻因備餐區(qū)和就餐區(qū)的分割而很少得到關(guān)注，“沒有哪個客人會注意是誰在準備食物”，這種有意的切分有助于在就餐區(qū)內(nèi)營造出家的幻象。這一群體得到了里巴特的極大關(guān)注。在客人從未看到的廚房內(nèi)，如同餐館在誕生之初就揭示的外界社會階級差異，廚師、招待員和幫手以胡子的濃密程度彰顯幕后空間的權(quán)力結(jié)構(gòu)，與之密切關(guān)聯(lián)的則是工作的忙碌程度。處理食材、清洗餐具、采購原料、打掃后廚……表面混亂的食物生產(chǎn)和供給背后蘊藏著由階層等級決定的組織系統(tǒng)，迫使所有員工在已經(jīng)清晰定義的后廚空間內(nèi)采用相應(yīng)的方式有序地呈現(xiàn)自己。在例證中，里巴特借讓－保羅·薩特眼中通過自身服務(wù)方式模仿“某種自動機器式的無法改變的精確”的招待員證實了這一點，機械化的自我表演促使餐館員工僅僅成為餐館所塑造幻象的一個組成部分，他們通過不斷反復(fù)的行為模式加強對服務(wù)理念的認知，并基于對其他員工行為的觀察不斷鞏固自我在社會中扮演的角色。餐館不再是辦公之地，而是成為員工的私人寓所，到來用餐的人們不再是顧客，而是自家的客人，作為阿莉·霍克希爾德所謂的“情感無產(chǎn)階級”的一員，他們的情感也被由社會結(jié)構(gòu)決定的工作和商業(yè)生活壓抑。

以顧客為主導(dǎo)的就餐區(qū)通過招待員的往返與備餐區(qū)連接，前來用餐的客人同樣呈現(xiàn)出無法擺脫社會關(guān)系而具備的開放性，將自身置于特定的社會、文化和歷史進程中，以日常角色扮演來維持地位和構(gòu)成社會交流。一方面，顧客基于由經(jīng)濟、文化和社會關(guān)系決定的階級在餐館得到不同的體驗，由餐桌位置、餐品質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度等組成的社會互動都是社會系統(tǒng)和文化結(jié)構(gòu)的重復(fù)反映和表達，不斷提示著顧客在社會空間內(nèi)占據(jù)的位置。另一方面，從入座點餐到用餐結(jié)賬，顧客始終被期望以程式化的行為舉止來遵守餐館基本組織結(jié)構(gòu)下的規(guī)則和秩序，并通過在文化品位和生活方式下的差異化表達以建構(gòu)自身的社會意義。在里巴特的眼中，餐館員工和顧客并無太多差異，作為無法與他人和社會分離的個體，兩者均“是自我的表演者，也常常是行業(yè)身份的表演者”，都必定在開放性公共空間不斷傳遞象征含義的過程中以特定行為來追溯和發(fā)現(xiàn)自我。

正如愛彌爾·左拉在《巴黎之腹》中并未局限于巴黎市民的飲食狀況，而是借助對民間食物的大量描寫展現(xiàn)法蘭西第二帝國經(jīng)濟發(fā)展過程中的社會沖突和精神迷茫，將“現(xiàn)代之腹”納入副標題的《在餐館里》同樣并未將視角局限于餐館和餐館中的人們，而是著眼于餐館和飲食在符號表征上的細微差異，探索在現(xiàn)代世界體系逐漸形成的過程中，這一狹小的開放空間內(nèi)部觀念與觀念、文化與文化之間的相互碰撞。飲食的文化負載是里巴特在本書中關(guān)注的重點。在新澤西，非裔美國人無法從名為“美國小食鋪”的餐館中購買到如漢堡和咖啡這樣與美國地方文化緊密關(guān)聯(lián)的食物，餐館的名字和他們所遭受的待遇之間的反差暗示著少數(shù)族裔在種族隔離中遭受的文化錯位與身份認同危機。原本以開放性為特征、以塑造家的幻象為目標的餐館卻將移民、難民、流散者等群體排斥在外，使他們成為文化和政治社會語境下無家可歸的他者和邊緣化的存在。因此，餐館的開放與否不僅是空間意義上的劃分，同時也是文化、思維和意識形態(tài)的區(qū)分。

與之相似的是，提供異國食物的餐館也承載著豐富的文化意涵，其自餐館史的開端起就扮演了重要角色，包括巴黎的“倫敦大酒店”、悉尼的“普羅旺斯三兄弟”以及烏芬海姆的“卡普里海灘”等在內(nèi)的餐館都借助其不同于當?shù)氐牡乩砗臀幕礊轭櫩蜆?gòu)建起文化異質(zhì)空間。一方面，源自異文化的飲食、裝飾和建筑都滿足了當?shù)刂髁魑幕瘜τ谄渌幕南胂?，本土文化與其他文化關(guān)聯(lián)的新奇性成為了全球和當?shù)仫嬍硽v史的核心部分。另一方面，源自家鄉(xiāng)的餐館成為了移民在異文化中追溯自身過往、重構(gòu)身份認同的重要依據(jù)。這些提供異國食物的餐館在文化的交流與碰撞中呈現(xiàn)出動態(tài)性和混雜性。不同于受限的政治權(quán)利，移民帶來的異國食物得以逐漸融入當?shù)氐娘嬍丑w系，與主流文化展開微妙多元的對話。與此同時，好奇心不斷驅(qū)使來自主流文化和其他邊緣文化的顧客來到餐館，并推動食材選擇和烹飪方式的改變，使之逐步遠離最初完全符合原文化特征的狀態(tài)。餐館所構(gòu)成的虛擬空間隨著文化相互接觸滲透而不斷建構(gòu)和發(fā)展，餐館的經(jīng)營者也因此成為在不同文化之間“開展溝通的創(chuàng)造者”。

全書以里巴特的比喻作結(jié)：“餐館對新來的人從來保持開放，因而成了一個總是能產(chǎn)出豐富思考的實驗室?！钡靡嬗诓宛^的開放性，不同身份的知識分子得以用不同身份進入這個反映個體、歷史和文化的實驗室，用文字將各自的觀察和感知交織成一幅幅以餐館為中心的社會全景圖。從依照社會定位不斷塑造自我的個體，到隨著文化互動不斷改變的觀念和認知，餐館作為呈現(xiàn)社會進程旁觀者和參與者的無限可能在里巴特筆下得到了完全的驗證。本書前三章由無數(shù)文字片段構(gòu)成的關(guān)于餐館史論述并沒有明確的開頭和結(jié)尾，它的戛然而止似乎也暗示了這一研究的無限性：餐館隨著經(jīng)濟和技術(shù)的發(fā)展而經(jīng)歷著革新，在餐館用餐的行為依舊在人們的社會和文化生活中扮演著重要角色。無論是在歐洲餐館出現(xiàn)之初的18世紀，還是如今的21世紀，餐館都因其在社會中的多重角色而蘊藏著無限的闡釋空間。

當然，《在餐館里》也存在不足之處。首先，在筆者看來，作者雖然在第一章的開頭就截取了對南宋時期中國餐館的一段描繪，但并未給予足夠的重視。事實上，在此之前的北宋就已經(jīng)存在大量餐館，比歐洲餐館的出現(xiàn)提前了七百多年，并且已經(jīng)發(fā)展形成了等同于侍者的店小二、地方菜肴、精致的器皿和餐具、甚至是獨立包間。其次，作者對于“餐館”這一概念選擇了較為寬泛的定義，卻似乎并未在本書中呈現(xiàn)出餐館緊隨技術(shù)水平和時代需求而靈活變化的特征，選取的餐館種類較單一，沒有涉及餐車、汽車餐館、自助餐館等為人們熟知，而且在餐館史上占據(jù)重要地位的餐館形式。最后，餐館自身的意義以及它與人類外出用餐行為之間的相互影響在本書中沒有得到深入闡釋。事實上，餐館的出現(xiàn)極大程度上改變了人類的飲食習(xí)慣，使得饑餓的產(chǎn)生與解決不再僅僅局限于家庭內(nèi)部或周邊的小范圍地區(qū)。一方面，經(jīng)濟的發(fā)展和長時間工作的必要性促進了餐館的誕生，使得人類得以擴大日常行動軌跡的覆蓋范圍，另一方面，餐館也反過來推動了外出用餐的盛行，使得原本延續(xù)數(shù)千年攜帶食物上路的習(xí)慣被打破。在此基礎(chǔ)上，新的飲食習(xí)慣塑造和改變了人類社交行為，人們不再每天只和固定的對象共同用餐，而是越來越多地和沒有親緣關(guān)系的人、甚至是陌生人坐在同一張餐桌前，通過相互交談和進食使關(guān)系網(wǎng)不斷擴展。外出用餐在潛移默化中成為社會不同階層的人們處理事務(wù)和放松消遣的重要方式，共享在公共空間消耗食物的經(jīng)驗使得不同個體更緊密地相互聯(lián)結(jié)。此外，除了集體社交層面上的影響，餐館的誕生和外出用餐行為的普遍化還幫助女性獲取更大的社交和工作自主權(quán)。里巴特的著作雖然在最大程度上聚焦于餐館作為文化現(xiàn)象的發(fā)展史，卻在其對人類整體社會影響方面論述不夠充分，如果在這一方面加強，將有助于揭示把餐館作為研究對象的必要性和價值所在。

“誰若試圖闡釋餐館，眼里就不應(yīng)該只看到食物，只看到餐館內(nèi)的工作，還應(yīng)看到空間，看到餐館本身。”餐館因?qū)τ诋斀袢粘Ｉ顏碚f過于熟悉而極易得到忽視，里巴特的著作《在餐館里》借助不同知識分子的視角深入挖掘和再現(xiàn)了餐館兩百余年的發(fā)展史，揭示了餐館對于探討個體、文化與歷史變化的重要性，這無疑為飲食研究提供了新的視角。

【注釋詳見《上海文化》】

趙易安

復(fù)旦大學(xué)德語語言文學(xué)系博士研究生，主要研究領(lǐng)域為德語文學(xué)中的飲食書寫。譯有《創(chuàng)傷和創(chuàng)傷后遺癥》《學(xué)會放手》等作品，發(fā)表有《維也納書展與奧地利當代文學(xué)》《<拉德茨基進行曲>中的享樂主義》等論文。

資料：思南讀書會

編輯：葛 斐