劇情介紹
" 說(shuō)到“煎釀三寶”，
在粵港澳地區(qū)，
無(wú)論是普通家庭還是星級(jí)酒店，
都不難見到這道菜上桌。
這道經(jīng)典粵菜，比較傳統(tǒng)的組合是魚肉或豬肉釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜，后來(lái)逐漸演變成釀豆角、釀香菇等各類煎釀菜組合之后的代名詞。
然而，很多人都認(rèn)為，不管“煎釀三寶”中的“三寶”是如何組合，其中“一寶”肯定得有煎釀辣椒，更有人認(rèn)為煎釀辣椒是煎釀菜中的“c位”。今天，我們就來(lái)說(shuō)說(shuō)這道釀辣椒的美味密碼。
溯源
釀辣椒是必不可少的“一寶”
關(guān)于“煎釀三寶”這種說(shuō)法的出處，有一種看法是，它源于上世紀(jì)70年代末、80年代初的香港。因?yàn)獒勅肴忸惡?，能使看似普通的蔬菜變得更加好吃，而且更加“方便”，所以煎釀菜成為?dāng)時(shí)平民眼中一種美味佳肴。
" 在最早期時(shí)，香港人為了湊得一個(gè)“吉利”的數(shù)字，就把3—5種煎釀菜各取1—2件，組合成一個(gè)菜式，取名為討喜的“煎釀三寶”。
其中，比較傳統(tǒng)的組合是釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜這三種煎釀菜，后來(lái)釀的蔬菜品種越來(lái)越豐富，釀的肉類品種也從傳統(tǒng)的魚肉、豬肉變得越來(lái)越多，因此又有了釀圓椒、釀豆角、釀蓮藕片、釀香菇、釀?dòng)投古莸?，“三寶”也變成了“多寶”。到了后?lái)，“煎釀三寶”慢慢在粵港澳一帶流行開來(lái)，“煎釀三寶”也慢慢成了這些煎釀菜的代名詞。
時(shí)至今日，“煎釀三寶”所包括的煎釀菜，已經(jīng)有超過不下10個(gè)品種，組合也很隨心隨意。
" 不過，大多數(shù)人認(rèn)為，這“三寶”之中，至少要有釀辣椒這“一寶”，菜肴才算成形、才能叫“煎釀三寶”，否則至多只能稱為釀xx、釀yy的散料。
所以，如果你到菜市場(chǎng)中的熟食檔買煎釀菜，除非你特定指明要某些品種，否則檔主一般會(huì)先給你挑2—3個(gè)釀辣椒。在很多人心里，吃煎釀菜就必有釀辣椒、吃釀辣椒時(shí)專挑不辣（也有人喜歡辣的）的辣椒來(lái)吃，已經(jīng)成為廣東人的一種“食俗”。
那么，究竟是什么原因，讓廣東人認(rèn)定釀辣椒是不可或缺的“一寶”呢？
解構(gòu)
辣椒更適合煎釀
其實(shí)，強(qiáng)調(diào)釀辣椒為什么受歡迎，不如反過來(lái)問問：為什么其它煎釀菜沒有釀辣椒那么受歡迎？
據(jù)以“煎釀三寶”為招牌菜的某傳統(tǒng)粵菜館負(fù)責(zé)人張先生介紹，“煎釀三寶”早期在香港傳播開來(lái)時(shí)，其實(shí)就是以釀豆腐、釀辣椒為藍(lán)本的。
" 據(jù)說(shuō)在當(dāng)時(shí)，前往香港生活的廣東人越來(lái)越多，一些比較有代表性的廣府菜、客家菜、潮菜也就開始在香港流傳開來(lái)。所謂的“煎釀菜”，其實(shí)就是改良于客家釀豆腐，又借鑒了順德人的釀鯪魚、釀尖椒等菜肴而演變而來(lái)的。其中，釀豆腐因?yàn)楸容^容易“走型”，而且需要熱食，一旦外帶或者放置，就會(huì)風(fēng)味盡失；而釀鯪魚、釀尖椒就可以冷待，稍加熱就能恢復(fù)原貌。所以那時(shí)習(xí)慣“斬料”的香港人，對(duì)后兩種“煎釀菜”的接受程度更高。
而釀鯪魚因?yàn)楣に嚪睆?fù)，而且價(jià)錢貴，雖然喜歡的人也很多，但只能作為小眾類別；反倒是釀尖椒，簡(jiǎn)單又平民，人人吃得起，所以能脫穎而出成為煎釀菜中最受歡迎的一種。
" 除了肉料的配比、分量，以及辣椒的大小有細(xì)微區(qū)別之外，釀尖椒其實(shí)就是我們今天所說(shuō)的釀辣椒了。
說(shuō)回當(dāng)時(shí)的釀尖椒，它開拓了港人們對(duì)煎釀菜的思路，也就是將魚肉、豬肉釀入蔬菜中的做法。后來(lái)出現(xiàn)的大部分煎釀菜，其實(shí)就源于此。
事實(shí)上，在釀尖椒的出處順德一帶，人們?cè)缇陀嗅勄炎?、釀豆角等做法?strong>只不過名氣并沒有釀尖椒那么有名而已，原因是：它們其實(shí)并不“完美”。
" 首先，釀辣椒其實(shí)是典型的葷素搭配，也就是豬肉炒辣椒、魚肉炒辣椒的方式演變出來(lái)的，它本身就具有單獨(dú)成菜的能力。而釀茄子、釀豆角，乃至釀香菇等，它們并不能完美成一菜，要么得加蠔油，要么得添醬醋，不似辣椒那樣，自身就是一種調(diào)味料，除了必不可少的糖鹽之外，幾乎不用太多調(diào)味。從味道上來(lái)講，釀辣椒有著其自身的優(yōu)勢(shì)。
" 其次是，釀辣椒是最能把菜和肉“粘”成形的一種。只要你吃過煎釀菜，其實(shí)很容易發(fā)現(xiàn)，釀辣椒里面的釀肉是最難“離”的，其次是釀茄子、釀?dòng)投古?，最次是釀冬菇、釀苦瓜，等等。而且，在各式煎釀菜中，辣椒的爽脆口感是最為明顯的，比釀香菇還要優(yōu)秀得多。所以從質(zhì)感上來(lái)說(shuō)，釀辣椒也比其它煎釀菜稍勝一籌。
" 再者，釀辣椒能和釀肉的風(fēng)味融為一體。張先生分析道，雖然釀茄子、釀苦瓜等很普遍，但從味型上來(lái)說(shuō)，茄子帶酸澀，苦瓜有苦味，從味道上說(shuō)就已經(jīng)有種格格不入的感覺；而如釀蓮藕片、釀豆角等，菜和肉之間的口感，有一種“你是你我是我”的貌合神離質(zhì)感，所以也不盡如意。而只有釀尖椒、釀圓椒，味道和口感都能配合出一種和諧，吃起來(lái)是毫無(wú)違和感的。
教路
煎釀辣椒做起來(lái)
材料：
辣椒4個(gè)，豬肉300克，雞蛋2個(gè)，油3毫升，鹽3毫升，香蔥30克，生粉5克，生姜3克，生抽1毫升，魚露1毫升，料酒5毫升。
做法：
1.生姜剁成蓉，香蔥洗凈后切細(xì)粒；
2.辣椒洗凈去蒂去籽，放鹽腌制；
3.豬肉去皮，洗凈，剁成肉泥（或者可放入絞肉機(jī)絞成肉泥），用碗盛好，往里放入油、鹽、香蔥粒、生粉、生姜蓉、生抽、雞粉、魚露、料酒等，一起順時(shí)針拌均，餡料就做好了；
4.把肉餡放入處理好的辣椒里，不要釀太飽滿，因?yàn)榧迨斓睦苯窌?huì)縮水，太滿容易把餡料擠出來(lái)；
5.熱鍋，倒入花生油油，均勻地把釀好的辣椒碼放在平底鍋上煎，煎至辣椒皮皺皺的形成虎皮、肉的表面焦黃即可取出，裝盤。
烹飪技巧
辣椒要挑選肥大厚實(shí)的，不僅口感好，且在煎的過程中不易變形；
餡料要肥瘦相間，肉汁才多且鮮美；
餡料也可魚肉、豬肉混合而成，比單一用魚肉或豬肉，口感更佳；
也有煮婦為確保煎釀辣椒完全煎熟，會(huì)在煎得差不多好的時(shí)候，淋入豉油、砂糖混合而成的汁料，待慢慢收汁后才裝盤，口感更焦香，且煎物完全煎熟，但此時(shí)辣椒口感會(huì)偏軟一些。
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圖文 | 馮睿峻
部分圖片來(lái)源 | 綜合網(wǎng)絡(luò)
編輯 | 彭柔琪
