攝制組四處尋訪廣東特色食材

江門杜阮涼瓜

珠海乾務泥魚

用黃油蟹做餡的小籠包

潮州頂級血蚶

春砂仁

黃油蟹

炮彈大芋頭

金羊記者 章琰

去年春節(jié)，一部《老廣的味道》在廣東衛(wèi)視悄然面世。誰也沒想到，這部談“吃”的紀錄片，播出后竟然一發(fā)不可收拾，在黃金時段重播十次，最高收視率達0.38%，排在省級衛(wèi)視同時段節(jié)目收視的第七名，其中第一集《鮮》在2016年全國衛(wèi)視的“專題片”節(jié)目收視排名中持續(xù)三個月位列第一名……“傳播力很廣，第一季還在北京衛(wèi)視、江蘇衛(wèi)視、中央臺播過；節(jié)目剛播出，光碟還沒有錄制出來，就在廣東臺門口天橋上看到了盜版碟……”談起該片盛況，執(zhí)行總導演林俊忍俊不禁。

時隔一年，《老廣的味道》第二季再次于春節(jié)回歸廣東衛(wèi)視。這一季，節(jié)目組一共獻上七集節(jié)目：《一心》、《兩儀》、《三餐》、《四季》、《五味》、《六合》、《七絕》，43種地道食材，43種鄉(xiāng)土味道，1月26日到2月2日每晚21:10準時與觀眾見面。

【老廣】

勤勞的人們，

這樣與食物較勁

“老廣講究吃，熱愛吃，鉆研吃，有一顆善于發(fā)現(xiàn)美食的心。老廣珍惜食物的來之不易，以感恩的心去擁抱它們，食物帶給老廣們不單是味蕾的愉悅，還有生活的富足?！鄙頌檎憬说牧挚V東人“愛食物”的印象很深刻：“在我老家，很少有朋友親戚吃飯吃不完打包帶走的。后來我來廣州讀大學，到廣東生活，我發(fā)現(xiàn)在任何地方，只要有沒吃完的飯菜，廣東人必然是要打包走的。這應該是出于一種對食物的熱愛和尊重。只要是吃進口的，他們必然珍惜?！?/p>

于是，在第一集《一心》里，林俊和主創(chuàng)團隊一起，探討了廣東人與食物的美好關(guān)系。比如，住在珠海斗門的黃國富，為了捕捉泥魚，會在退潮期到來之前，準備好捕捉泥魚的“魚籠”。光編織這種魚籠的籠須和籠口就要12道工序。在他眼里，泥魚的鮮美和就地取材、現(xiàn)捕現(xiàn)吃有著直接的關(guān)系。少了虎山這片灘涂，缺了愿意下海的漁民，人們都難以嘗到這口美味。

又比如，汕頭澄海38歲的余狀忠，在過去的14年里，靠賣鹵鵝飯，從一名摩托車維修工蛻變?yōu)閾碛?2家門店的鹵水店老板。在他的小店里，余狀忠將鮮美緊實的鵝肉、粉嫩的鵝肝、清香的鵝蛋鋪到熱噴噴的米飯上，再淋上秘制鹵水汁，這一創(chuàng)新給潮菜帶來了一番新風味。

還有廣州的祝錦信。9年前，他憑著17年來專做燒味的底氣，帶領(lǐng)徒弟們撐起了一家粵菜老店的燒味部。在他看來，食材是保證出品的基礎(chǔ)，把好了這一關(guān)，才可能催生出讓人垂涎三尺的美味。深諳此道的祝錦信，多年來都六點起床，只為選到最好的鮮鵝。等到中午，經(jīng)過腌料和燒烤，爐火正旺時，燒鵝的香氣已飄散開。老店經(jīng)營，做的都是街坊生意，比起賺錢，錦師傅更在乎街坊們對食物的肯定：“現(xiàn)在做我們這一行是沒幾個人能堅持下來，但如果你真的能沉下心來做，肯定能做出讓食客追捧的味道?！?/p>

韶關(guān)老師傅官國林在過去的35年里只專心做米粉。他做的米粉在當?shù)乇环Q為清化粉，也叫“宰相粉”，這種當?shù)靥赜械膫鹘y(tǒng)美食已有1000多年的歷史。宰相粉需要陽光照曬才能成型。既要靠天吃飯又不能發(fā)家致富的活兒實在讓人難以堅持，官國林卻做了幾十年，2011年他還正式被評為“宰相粉”傳統(tǒng)技藝的傳承人。

佛山順德的根叔44年來只專注于一件事——養(yǎng)鯇。為了防止增氧機壞掉，讓魚缺氧死了，他會在晚上九點巡塘，深夜十二點一次，下半夜三點左右又巡一次。不論刮風下雨，一夜三巡，是他這幾十年來的固定動作。從翻土、消毒、換水、割草、喂食再到夜巡，養(yǎng)殖業(yè)的艱辛，年輕的一輩是難以體會的，但根叔卻樂在其中。

【味道】

樸素的食材，

這樣散發(fā)出生機

林俊告訴記者，《老廣的味道》第二季，一集45分鐘容量，每集涵蓋六七種食材：“制作方式和《舌尖上的中國》相似，但《舌尖上的中國》更注重人的故事，我們更注重食物本身。在食物選取上，每種食物都有著強烈的地域性，廣東獨特的地理位置讓這里有眾多特色食材。”

第五集《五味》講述老廣們?nèi)绾问褂谜{(diào)料，控制火候，去除食物的異味，保持食材的本味，使食品甘而不厭，酸而不沖，辛而不辣，肥而不膩，咸淡適宜，讓食材呈現(xiàn)出“五味調(diào)和”的完美狀態(tài)。

連南牛腿是連南高寒山區(qū)人們的一大貢獻。那里的人，對熏臘菜式有著偏好。新鮮的牛腿要煙熏五到六天，水分熏干即可取下處理。燜好的牛腿，色作赤黃，空氣中彌漫著肉香，雜合著各種香料，帶有燈籠椒嗆人的辛辣。嘗一口，肉皮彈牙粘唇，猛烈的辛辣味直讓舌頭刺痛，疼痛過后，各種香料的混合充斥著口腔，刺激著味蕾，讓口舌生津。

杜阮涼瓜是江門杜阮特產(chǎn)。杜阮村種植大鼎涼瓜已有上百年歷史，瓜型肥大，肉厚色綠。涼瓜常常搭配其它食材來消解苦味，那里的人們，會將涼瓜掏空瓜瓤，塞排骨、放雞爪、黃豆，再加少量黃酒，封口放入蒸籠蒸燉四小時以上。涼瓜把排骨的油膩充分吸收后，使得涼瓜兼具苦的清冽與肉的甘香，既消暑又解油膩。有時也會嘗試冰鎮(zhèn)涼瓜——涼瓜切片，焯一焯，冰起來，蘸著一點芥末在口中化開，頓時鼻腔通透，能毫無遮擋地享受其苦味，是最符合年輕人口味的一道小菜。

還有韶關(guān)馬蹄。馬蹄在始興頓崗已有300多年的種植歷史，產(chǎn)出的馬蹄以果大、皮薄、肉脆、爽甜、多汁、無渣等特點著稱。那里的人們，會將馬蹄切片，伴以芹菜木耳，下鍋翻炒，即成一道既漂亮又美味的菜式。馬蹄的甜、芹菜的脆、木耳的糯，加上點綴其間的胡蘿卜，只是看一看，就讓人有想吃的沖動。

另外，河源的紫金酸菜也被提及。在上千年的歷史里，客家人對酸菜的感情從未減少。他們最喜用酸菜和豬肚搭配，酸菜吸飽了油脂之后，更加激發(fā)本身的酸香，成為飯桌上的下飯利器。另一種吃法則是與魚同吃，酸菜的脆成為第一口感，接著而來的微酸及微咸，讓唾液迅速分泌，胃口大開，嫩滑又有些許彈牙的魚肉成為第二口感，魚肉和酸菜同吃，其味更佳。

在林俊眼里，每一種食材都有著強烈的地域烙印，人們之所以能從食物中吃出鄉(xiāng)愁，原因也大抵在此。遺憾的是，不少經(jīng)典食材，都陸續(xù)被時間的長河湮沒：“很多老廣的東西已經(jīng)成為歷史。比如龍蝦——大家都知道澳洲龍蝦好，實際上，廣東硇洲島的青皮龍蝦才是頂級食材，只是它的產(chǎn)量特別少。我去硇洲島踩點三次，想拍那里的龍蝦，但最后沒有拍到。因為龍蝦不能養(yǎng)殖，只有野生，可能是因為環(huán)境污染，今年那里沒有龍蝦了?！?/p>